Mâm cúng rằm tháng Giêng ở ba miền có cùng khung (hương đèn, hoa, quả, món ngọt, cỗ chính) nhưng khác nhau rõ ở phần cỗ: miền Bắc thiên về mâm mặn nhiều món với gà luộc, xôi, giò, canh; miền Trung, nhất là Huế, nhiều nhà cúng chay thanh đạm; miền Nam hay có chè trôi nước, xôi, mâm quả đậm màu và lễ ở bàn thiên trước nhà. Những khác biệt ấy đến từ thổ sản, khí hậu, mức độ ảnh hưởng của Phật giáo và sự giao thoa với cộng đồng người Hoa ở từng vùng.
Bài mô tả mâm từng miền ở mức tập quán phổ biến, đặt chúng cạnh nhau trong một bảng so sánh, rồi gợi ý cách lo mâm cho gia đình có nội ngoại hai miền. Điều cần nhớ xuyên suốt: trong cùng một miền, mỗi tỉnh, mỗi làng, mỗi nhà lại có cách riêng.
Vì sao mâm rằm mỗi miền một kiểu
Lý do dễ thấy nhất là thổ sản. Miền Bắc có mùa đông lạnh, tháng Giêng là lúc rau cải, su hào, măng, gấc dồi dào, gà nuôi vỗ béo cho Tết; mâm cỗ vì thế đầy đặn, nhiều món nóng. Miền Nam nắng ấm quanh năm, quả nhiệt đới nhiều, món ăn để lâu dễ hỏng; mâm thường gọn hơn ở phần mặn, nhiều quả, nhiều chè.
Lý do thứ hai là đời sống tín ngưỡng. Huế từng là kinh đô, nơi có mật độ chùa và Phật tử cao, nên ngày rằm nhiều gia đình giữ chay. Ở Nam Bộ, bàn thiên trước nhà là chỗ thờ quen thuộc, nên lễ rằm thường có thêm phần dâng ở bàn thiên. Miền Bắc giữ nếp cỗ gia tiên nhiều món, gắn với văn hoá làng và họ tộc.
Lý do thứ ba là giao thoa. Cộng đồng người Hoa sống lâu đời ở Chợ Lớn, Hội An, Bình Dương, Cần Thơ để lại dấu ấn ở món chè viên nếp, ở cách bày đèn lồng ngày rằm. Những đợt di cư Bắc – Nam trong thế kỷ hai mươi lại mang mâm cỗ miền Bắc vào Nam, đem món Nam ra Bắc, nên hôm nay ở mỗi thành phố lớn đều thấy đủ kiểu mâm.
Mâm rằm Giêng miền Bắc
Món trung tâm là gà luộc. Gà trống luộc để nguyên con là hình ảnh quen thuộc, có nhà thay bằng chân giò luộc. Đi kèm là đĩa xôi gấc hoặc xôi đỗ.
Cỗ nhiều món. Giò lụa, nem rán, canh măng hoặc canh bóng, miến xào, nộm; nhà giữ nếp cổ còn có bát mọc, đĩa chả, thịt đông nếu còn từ Tết. Mâm cỗ thường bốn, sáu hoặc tám món.
Trầu cau và rượu. Nhiều nhà miền Bắc đặt một đĩa trầu cau và chén rượu trắng nhỏ trên bàn thờ ngày rằm lớn, coi là phần lễ không thể thiếu.
Đĩa quả đầu xuân. Bưởi, cam, quýt, chuối xanh, có nhà giữ phật thủ từ Tết. Hoa thường là cúc, huệ, lay ơn, có nhà dùng đào hoặc lê rừng nếu còn.
Đi chùa rất đông. Ở Hà Nội và các tỉnh đồng bằng, người đi chùa ngày rằm Giêng rất đông, nên nhiều nhà cúng ở nhà từ tối 14 hoặc sáng sớm 15 rồi mới đi chùa. Nhịp ấy khiến mâm miền Bắc thường được nấu từ rất sớm, và nhiều món được chuẩn bị từ hôm trước.
Mâm rằm Giêng miền Trung
Miền Trung trải dài, mâm cúng giữa xứ Nghệ, xứ Huế, xứ Quảng và Nam Trung Bộ khác nhau đáng kể. Nhìn chung, mâm ở nhiều vùng miền Trung gọn hơn miền Bắc, món ăn đậm vị hơn, và ở nhiều nhà, phần chay chiếm chỗ quan trọng hơn.
Ở Huế, ngày rằm tháng Giêng nhiều gia đình cúng chay: đậu phụ, nấm, rau củ, các món chay kiểu Huế được nấu tỉ mỉ, cùng chè và xôi. Nhiều nhà có bàn Phật riêng và giữ ăn chay ngày rằm. Không khí chùa chiền ở Huế ngày rằm Giêng cũng đặc biệt, nhiều nơi có lễ cầu an đầu năm; phần lễ ở chùa được bàn trong các bài riêng của trang.
Ở xứ Quảng và các tỉnh ven biển, mâm cúng có thể có thêm cá, tôm, món từ hải sản địa phương, cùng bánh tét, bánh ít. Ở xứ Nghệ, nhiều nhà mâm mộc mạc, chú trọng xôi, gà, canh, đúng tinh thần đủ mà không phô, phần cỗ ít món nhưng nấu kỹ. Hội An đêm rằm Giêng có phố đèn lồng, nhưng mâm trong nhà của người Việt ở đây vẫn theo nếp gia đình, không khác nhiều so với các nhà trong vùng.
Mâm rằm Giêng miền Nam
Ở Nam Bộ, nhiều gia đình cúng rằm Giêng ở hai chỗ: bàn thiên trước nhà và bàn thờ trong nhà. Lễ ở bàn thiên thường gọn: nhang, đèn, hoa, trái cây, chén nước, có nhà thêm chè hoặc xôi. Mâm trong nhà cho ông bà có thể là mâm chay hoặc mâm mặn tuỳ nhà.
Món ngọt quen thuộc nhất là chè trôi nước viên to nhân đậu xanh, chè đậu trắng, xôi vò, xôi đậu. Phần mặn có thể là thịt kho, canh, gà luộc hoặc gà xé phay; nhiều nhà cúng chay vì ngày rằm. Bánh tét còn từ Tết thường được cắt khoanh đặt lên đĩa.
Mâm quả miền Nam đậm màu và giàu loại: mãng cầu, dừa, đu đủ, xoài, thêm thanh long, dưa hấu, chuối. Hoa thường là cúc vạn thọ, cúc mâm xôi, huệ, hoa sứ nếu có. Ở những vùng có đông người Hoa, đêm rằm Giêng còn có không khí rước đèn, múa lân ngoài phố, nhưng mâm trong nhà người Việt vẫn mang nếp Nam Bộ.
Bảng so sánh mâm rằm ba miền
Bảng tóm tắt những nét thường gặp. Đây là khái quát, có rất nhiều ngoại lệ trong từng miền.
| Thành phần | Bắc Bộ | Trung Bộ | Nam Bộ |
|---|---|---|---|
| Cỗ chính | Mâm mặn nhiều món, gà luộc làm trung tâm | Nhiều nhà cúng chay, nhất là ở Huế | Chay hoặc mặn, gọn hơn, có món kho |
| Món ngọt | Xôi gấc, xôi đỗ, có nhà làm bánh trôi | Chè đậu, chè hạt sen, xôi | Chè trôi nước, xôi vò, chè đậu |
| Quả | Bưởi, cam, quýt, chuối | Bưởi, chuối, quả địa phương | Mãng cầu, dừa, đu đủ, xoài, thanh long |
| Hoa | Cúc, huệ, lay ơn | Cúc, huệ, hoa địa phương | Cúc vạn thọ, cúc mâm xôi, huệ |
| Chỗ thờ thêm | Bát hương thần linh trong nhà | Bàn Phật ở nhiều gia đình | Bàn thiên trước nhà, ông Địa |
| Trầu cau, rượu | Rất thường gặp | Thường gặp ở nhà giữ nếp cổ | Ít gặp hơn |
Nếu bạn đọc bảng và thấy nhà mình "không giống miền nào", đó là chuyện rất bình thường. Phần lớn gia đình ở thành phố lớn hôm nay là kết quả của vài thế hệ di cư, giữ món này của bên nội, món kia của bên ngoại.
Gia đình nội ngoại hai miền: lo mâm thế nào cho êm
Vợ Bắc chồng Nam, con dâu Huế về nhà chồng Hà Nội… là chuyện thường. Vài bước giúp ngày rằm thành dịp hai bên hiểu nhau hơn:
- Hỏi bố mẹ hai bên xem mâm rằm Giêng ở quê mỗi người có gì; ghi lại vài món "không thể thiếu" của mỗi bên.
- Thống nhất theo nếp nhà nào đứng lễ: thường là nhà bên nội, nhưng nhiều gia đình trẻ tự quyết theo nơi sống.
- Ghép mỗi bên một món đặc trưng vào mâm, ví dụ giả định: xôi gấc kiểu Bắc và chè trôi nước kiểu Nam.
- Chọn chỗ thờ theo nhà đang ở: nhà có bàn thiên thì giữ lễ bàn thiên, nhà chung cư thì gộp vào ban trong nhà.
- Kể cho con cháu nghe vì sao mâm nhà mình có món của hai miền.
Điều làm khó nhất không phải món ăn mà là câu "nhà này xưa nay không làm thế". Bắt đầu bằng việc hỏi và ghi lại, thay vì tranh luận ai đúng, thường giúp hai bên chấp nhận nhau nhanh hơn.
Những điểm chung xuyên ba miền
Dù khác nhau về món, mâm rằm tháng Giêng của người Việt ở ba miền chia sẻ những điều cốt lõi:
- Bàn thờ được dọn sạch, nước được thay, hoa được cắm mới trước ngày rằm.
- Có một món từ gạo nếp, dù là xôi, chè hay bánh.
- Có đĩa quả, chọn quả tươi, nguyên vẹn.
- Lễ diễn ra trước hoặc đúng ngày rằm, hiếm nhà cúng sau.
- Sau lễ, cả nhà cùng ăn, chia lộc cho người thân và hàng xóm.
- Nhiều người đi chùa trong ngày hoặc quanh ngày rằm.
Chính những điểm chung này giải thích vì sao một người miền Nam lần đầu ăn rằm ở nhà bạn miền Bắc vẫn thấy quen: món có thể lạ, nhưng nhịp của ngày lễ thì giống hệt. Người làm nội dung văn hoá hay học sinh làm bài về rằm Giêng nên bắt đầu từ những điểm chung này, rồi mới kể chỗ khác, để không vẽ ra một bức tranh ba miền cách biệt hơn thực tế.
Khác nhau ngay trong một miền
Chia theo ba miền là cách nói cho gọn, nhưng trong từng miền có khi khác nhau còn nhiều hơn giữa các miền. Ở miền Bắc, mâm của một gia đình phố cổ Hà Nội, một nhà ở làng ven đô Bắc Ninh và một nhà ở vùng trung du Phú Thọ có thể khác nhau từ món canh đến cách đặt trầu cau. Nhà ở vùng núi phía Bắc, nhất là gia đình người Kinh sống xen với đồng bào dân tộc, nhiều khi đưa cả xôi nhiều màu, thịt gác bếp vào mâm.
Ở miền Trung, mâm Huế thiên chay và tỉ mỉ, mâm xứ Quảng đậm vị và có món từ biển, mâm Bình Định, Phú Yên mang nét riêng của bánh tráng, bánh ít lá gai. Ở miền Nam, mâm ở Thành phố Hồ Chí Minh chịu ảnh hưởng nhiều luồng di cư, còn mâm ở miền Tây gắn với vườn cây trái, có nhà đặt cả buồng chuối, quả dừa lớn.
Vì vậy, khi ai đó nói "rằm Giêng miền Bắc phải có món này", hãy hiểu đó là kinh nghiệm của gia đình hay làng của người nói. Nó đúng với họ, và không có nghĩa nhà bạn làm khác là sai.
Câu hỏi thường gặp
Mâm cúng rằm tháng Giêng miền Bắc thường có những món gì?
Theo tập quán phổ biến, mâm miền Bắc thường có gà luộc, xôi gấc hoặc xôi đỗ, giò lụa, nem rán, canh măng hoặc canh bóng, món xào và nộm, cùng hoa, quả, trầu cau, rượu. Số món và món cụ thể tuỳ từng nhà, từng làng.
Người miền Nam cúng rằm tháng Giêng ở bàn thiên những gì?
Lễ ở bàn thiên thường gọn: nhang, đèn, hoa, trái cây, chén nước, có nhà thêm chè hoặc xôi. Mâm cỗ chính thường đặt ở bàn thờ ông bà trong nhà. Cách bày và lễ vật cụ thể khác nhau giữa các gia đình.
Vì sao ở Huế nhiều nhà cúng chay ngày rằm?
Huế có truyền thống Phật giáo đậm nét, nhiều gia đình có bàn Phật và giữ ăn chay ngày rằm, mùng một. Vì thế mâm rằm, nhất là rằm tháng Giêng, ở nhiều nhà Huế là mâm chay được nấu kỹ. Đây là xu hướng, không phải nhà nào cũng vậy.
Gia đình ở thành phố có cần theo đúng mâm của quê không?
Không bắt buộc. Nhiều gia đình giữ vài món đặc trưng của quê để nhớ gốc, phần còn lại điều chỉnh theo chợ, theo thời gian và khẩu vị. Hỏi người lớn trong nhà món nào họ coi trọng nhất để giữ lại.
Mâm ba miền có điểm gì giống nhau?
Cả ba miền đều dọn bàn thờ, thay hoa quả, có món từ gạo nếp, cúng trước hoặc đúng ngày rằm và chia lộc sau lễ. Khác biệt chủ yếu nằm ở món cỗ chính, loại quả, loại hoa và chỗ thờ thêm như bàn thiên.
Có nên đặt cả món Bắc và món Nam lên cùng một mâm?
Nhiều gia đình nội ngoại hai miền làm vậy và thấy ý nghĩa, vì mâm có phần của cả hai bên. Không có quan niệm phổ biến nào cấm trộn món miền. Chỉ cần mâm gọn, sạch và người đứng lễ đồng ý.