Mâm cúng mặn rằm tháng Giêng ở nhiều gia đình gồm một món trung tâm (thường là gà luộc), một đĩa xôi, một đĩa giò hoặc chả, một bát canh, một món xào và một món rán như nem; cộng thêm hoa, quả, hương đèn và nước sạch. Đó là "dáng" mâm cỗ quen thuộc ở miền Bắc; miền Trung và miền Nam có món riêng nhưng cấu trúc tương tự: một món chính, một món nước, vài món phụ và món ngọt.
Bài này không đưa công thức nấu chi tiết. Phần chính là cách chia món theo vai trò để bạn tự lên thực đơn, kế hoạch nấu sáu món trong một buổi sáng, cách đưa đồ Tết còn lại vào mâm và những điều cần nhớ về vệ sinh khi mâm phải bày một lúc trước khi ăn.
Mâm mặn rằm Giêng thường có những gì
Nhìn vào mâm cỗ của nhiều nhà miền Bắc ngày rằm tháng Giêng, bạn sẽ thấy một cấu trúc khá ổn định. Ở giữa là đĩa gà luộc để nguyên con hoặc chặt bày lại thành hình con gà. Quanh đó là đĩa xôi (gấc hoặc đỗ), đĩa giò lụa thái khoanh, bát canh (măng, bóng thả, miến hoặc canh rau củ), một đĩa món xào và một đĩa nem rán. Nhà cỗ to thêm đĩa chả, đĩa nộm, bát mọc, đĩa thịt đông nếu còn từ Tết.
Đây là cấu trúc của mâm cỗ ngày lễ mà nhiều người đã quen từ nhỏ: có món "đinh" để mâm có trọng tâm, có món nước để bữa ăn sau lễ trơn miệng, có món giòn, món mềm, có món ngọt. Cách nghĩ này giúp bạn linh hoạt: hết gà thì món trung tâm có thể là đĩa xôi lớn hay đĩa thịt luộc; không có măng thì canh rau củ thay vào, mâm vẫn đủ dáng.
Một điều cần nói rõ: không có văn bản hay bộ sách nào quy định mâm rằm Giêng phải có những món này. Đây là tập quán phổ biến, có dị bản theo vùng, theo làng và theo từng nhà. Nhà bạn quen mâm khác thì cứ theo nếp nhà. Bài chỉ giúp bạn sắp xếp công việc khi đã quyết định nấu mâm mặn.
Chia món theo vai trò để tự lên thực đơn
Thay vì học thuộc một danh sách, hãy nghĩ theo năm vai trò. Mỗi vai trò chọn một món nhà bạn nấu ngon nhất là được.
| Vai trò | Ví dụ món quen | Làm trước được không | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Món trung tâm | Gà luộc, chân giò luộc, đĩa xôi lớn | Luộc sáng hôm cúng thì ngon nhất | Đặt giữa mâm, chọn đĩa to |
| Món nước | Canh măng, canh bóng, canh miến, canh rau củ | Nấu sẵn nước dùng từ tối hôm trước | Múc ra bát lúc sắp cúng cho còn nóng |
| Món thái lát | Giò lụa, chả quế, giò thủ | Có sẵn từ Tết hoặc mua trước một ngày | Kiểm giò còn thơm, không nhớt |
| Món xào hoặc nộm | Su su xào, miến xào, nộm su hào cà rốt | Sơ chế trước, xào sát giờ | Đem lại màu xanh cho mâm |
| Món giòn | Nem rán, chả giò | Cuốn trước, rán sát giờ | Rán xong để trên giấy thấm dầu |
| Món ngọt | Xôi gấc, chè, bánh trôi | Ngâm gạo từ tối hôm trước | Có thể đặt thành khay riêng |
Một mâm sáu món theo bảng trên đủ cho gia đình bốn đến tám người ăn sau lễ. Nhà ít người có thể bỏ món thái lát và món giòn, giữ bốn vai trò còn lại; nhà đông thì nhân đôi lượng chứ không cần thêm món.
Gà luộc trên mâm rằm: chọn, luộc và bày
Vì sao là gà trống. Theo quan niệm dân gian, gà trống gáy báo sáng, gắn với ý mở đầu, nên mâm đầu năm và mâm rằm Giêng nhiều nhà chọn gà trống. Nhiều nhà khác dùng gà mái hay gà thiến mà không thấy có gì phải bận tâm; nếp nhà là chính.
Chọn gà. Gà cỡ vừa, da vàng, chân nhỏ, mua ở nơi có nguồn rõ ràng. Nếu mua gà làm sẵn, hỏi rõ gà đã được kiểm dịch và giết mổ ở đâu. Mùa Tết và rằm, gà bán rất chạy nên nên đặt trước một hai ngày.
Luộc cho đẹp. Nhiều nhà thả gà vào nồi nước lạnh, đun lửa vừa để da không nứt, tắt bếp ngâm thêm cho chín đều, vớt ra thả vào nước lạnh để da căng. Phết chút nghệ hoặc mỡ gà cho da vàng bóng là mẹo phổ biến.
Bày gà. Gà để nguyên con, đầu hướng lên, đặt trên đĩa lớn; có nhà cài cánh, có nhà cho ngậm bông hoa hồng hoặc lá chanh. Đây là chi tiết thẩm mỹ theo nếp từng nhà, không phải điều bắt buộc.
Sau lễ. Gà hạ xuống thì chặt ngay, phần ăn không hết cất tủ lạnh. Không để gà luộc ở nhiệt độ phòng quá lâu, nhất là những năm rằm Giêng trời đã ấm.
Kế hoạch nấu sáu món trong một buổi sáng
Kế hoạch dưới cho một người nấu chính và một người phụ, cúng khoảng chín, mười giờ sáng. Nếu cúng tối 14 thì dời toàn bộ sang chiều.
- Tối hôm trước: ngâm gạo nếp; nấu nước dùng cho canh; sơ chế rau, củ, măng; cuốn sẵn nem, bọc kín cất tủ lạnh.
- Đầu buổi sáng: đồ xôi trước tiên vì xôi cần thời gian lâu và giữ nóng tốt trong chõ.
- Song song: bắc nồi luộc gà; trong lúc chờ gà, thái giò, làm nộm hoặc sơ chế món xào.
- Khi gà đã ngâm: nấu canh từ nước dùng có sẵn; thêm rau sau cùng để rau còn xanh.
- Cách giờ cúng khoảng nửa tiếng: rán nem, xào món xào; vớt gà, để ráo.
- Cuối cùng: bày hoa, quả lên bàn thờ trước, rồi đặt mâm cỗ, múc canh ra bát, xới xôi, thắp hương.
Nguyên tắc chung là món lâu nấu trước, món nhanh nguội làm sau cùng, món làm được từ hôm trước thì đừng để dồn vào buổi sáng. Người nấu một mình nên bỏ bớt một hai món thay vì cố kịp đủ sáu món mà mệt lả ngay sáng rằm. Nếu nhà có trẻ lớn, giao cho các con việc bày hoa, rửa đĩa quả, xếp bát đũa: vừa đỡ tay, vừa là cách để trẻ biết mâm rằm được làm ra thế nào.
Đưa đồ Tết còn lại vào mâm rằm
Rằm tháng Giêng chỉ cách mùng Một hơn hai tuần, nên đồ Tết thường còn. Một số cách dùng lại mà nhiều nhà làm:
- Giò lụa, giò thủ còn nguyên cây, bảo quản tốt: thái khoanh mới, bày lại đĩa.
- Bánh chưng còn: rán vàng hai mặt làm món ăn thêm sau lễ, không nhất thiết đặt lên mâm.
- Thịt đông, thịt kho: nếu còn ngon thì hâm lại kỹ, dùng trong bữa ăn sau lễ.
- Măng khô ngâm thừa: nấu canh măng hoặc xào cho mâm.
- Hành muối, dưa món, củ kiệu: một đĩa nhỏ cho bữa ăn đỡ ngấy.
- Mứt, bánh kẹo: một đĩa nhỏ bên cạnh đĩa quả, hoặc gom làm quà cho trẻ con.
Quy tắc an toàn đơn giản: thứ gì đã đổi mùi, nhớt, có đốm mốc thì bỏ, dù tiếc. Món dùng lại phải được hâm sôi kỹ. Đồ cúng là đồ để cả nhà ăn sau lễ, không phải đặt lên cho có rồi bỏ.
Có một điều nhiều người lớn tuổi vẫn giữ: món đặt lên mâm là món tươi ngon nhất của bữa, còn đồ Tết dùng lại thì để ăn kèm. Nếu nhà bạn cũng nghĩ vậy, giò, thịt đông cũ nên dành cho bữa ăn sau lễ, còn trên mâm là món nấu mới trong ngày.
Số món, số bát đũa và những chuyện hay được hỏi
Nhiều người hỏi mâm rằm Giêng nên có mấy món, số chẵn hay số lẻ. Câu trả lời trung thực là các nhà, các vùng nói khác nhau. Có nhà giữ số món chẵn theo quan niệm "có đôi có cặp"; có nhà không để ý chuyện đó. Các sách phong tục phổ biến cũng không thống nhất một con số. Bạn nên hỏi người lớn trong nhà xem nếp nhà mình thế nào rồi theo.
Về bát đũa, nhiều gia đình đặt một số bát cơm và đôi đũa theo số người được thờ trên bàn thờ gia tiên, hoặc theo một con số quen (ba, năm). Có nhà không đặt bát cơm vì mâm đã có xôi. Đây cũng là chuyện nếp nhà, không có chuẩn chung.
Một chuyện khác hay được hỏi là có nên đặt bia, nước ngọt, bánh kẹo đóng gói lên mâm không. Nhiều nhà thời nay đặt, coi như mời ông bà thứ con cháu đang dùng; nhiều nhà giữ nếp chỉ đặt rượu trắng và trà. Nếu đặt, nên để nguyên vỏ sạch, xếp gọn một góc, tránh để mâm trông như quầy hàng.
Vệ sinh khi mâm phải bày một lúc trước khi ăn
Đậy mâm. Trong lúc chờ hương tàn, có thể đậy lồng bàn lưới hoặc khăn sạch để tránh ruồi, bụi, nhất là mâm đặt ngoài sân.
Không để quá lâu. Hạ lễ trong khoảng một đến hai giờ sau khi bày. Ngày nóng ẩm, món mặn có thịt, trứng, hải sản càng nên hạ sớm.
Tách đồ sống, đồ chín. Nếu nhà đặt cả đĩa thịt sống hay hải sản sống theo nếp vùng, đặt đĩa riêng, không để nước của đồ sống chảy sang đồ chín.
Hâm lại kỹ. Canh, món kho ăn bữa sau phải đun sôi lại. Món đã để ngoài nhiều giờ thì xem kỹ mùi, vị trước khi ăn.
Rửa tay trước khi bày. Bày gà, xôi, giò bằng tay trần là thói quen của nhiều người. Rửa tay sạch, hoặc dùng găng thực phẩm, giúp cả nhà ăn yên tâm hơn.
Để ý khói hương. Mâm đặt ngay dưới bát hương sẽ hứng tàn hương rơi. Kê mâm lùi ra một chút hoặc đặt ở bàn phụ phía trước, vừa sạch món ăn vừa đỡ nguy cơ tàn đỏ rơi vào khăn trải.
Nhà có người dị ứng. Nếu trong nhà có người dị ứng hải sản, lạc, trứng, ghi nhớ món nào có thành phần đó để khi hạ lễ chia phần cho đúng. Mâm cúng là bữa ăn thật, không nên vì lễ mà quên chuyện sức khoẻ của người ngồi ăn.
Câu hỏi thường gặp
Mâm cúng rằm tháng Giêng có cần đủ cả gà và xôi không?
Không bắt buộc. Gà và xôi là cặp món quen ở mâm cỗ miền Bắc, nhưng nhiều nhà chỉ có một trong hai, hoặc thay bằng món khác. Theo quan niệm phổ biến, mâm sạch, thành tâm và vừa sức gia đình quan trọng hơn việc đủ món nào cụ thể.
Có nên đặt mâm mặn lên bàn thờ có tượng Phật không?
Theo tập quán phổ biến, bàn thờ Phật chỉ dâng lễ chay: hoa, quả, nước, đồ chay. Nhà có bàn Phật riêng thì đặt mâm mặn ở bàn gia tiên. Nhà chỉ có một bàn thờ chung, nhiều gia đình đặt mâm mặn ở bàn phụ phía trước hoặc hỏi người lớn để theo cách nhà mình vẫn làm.
Nên luộc gà để nguyên con hay chặt ra?
Phần lớn gia đình miền Bắc đặt gà nguyên con lên mâm cúng rồi mới chặt sau khi hạ lễ. Một số nhà chặt sẵn và xếp lại thành hình con gà cho tiện ăn. Cả hai cách đều phổ biến, không có cách nào bị coi là sai.
Mâm mặn cúng xong có được để sang hôm sau không?
Nên cất tủ lạnh ngay sau khi hạ lễ và dùng trong một hai ngày. Gà luộc, giò, canh để qua đêm ở nhiệt độ phòng dễ hỏng, nhất là ở miền Nam hoặc những năm thời tiết ấm. Khi ăn lại nên hâm kỹ.
Mua cỗ làm sẵn để cúng rằm Giêng có được không?
Nhiều gia đình bận rộn chọn cách này. Nên đặt ở nơi có bếp sạch, hỏi nguồn gốc gà, thịt, giò; nhận mâm đúng giờ, kiểm món còn nóng, không có mùi lạ. Có thể tự nấu thêm một món nhỏ như xôi hay chè để mâm có phần tay mình làm.
Nhà có trẻ nhỏ và người già, mâm mặn nên lưu ý gì?
Chọn món mềm, ít cay, ít dầu mỡ; xương gà, xương cá gỡ kỹ trước khi cho trẻ ăn. Người già có bệnh nền như huyết áp, tiểu đường thì giảm muối, đường trong món kho, chè. Mâm cúng là bữa cơm cả nhà nên hợp sức khoẻ mọi người.