Mâm cúng chay rằm tháng Giêng thường gồm xôi hoặc chè, một món đậu phụ, một món nấm, một món rau, một bát canh và đôi khi thêm nem, giò hay chả chay; đi kèm hoa, quả, hương đèn và nước như mọi mâm rằm. Không có danh sách chuẩn: nhà nào nấu được món chay gì quen tay thì đặt món ấy. Điều nhiều gia đình chú ý là mâm sạch, đủ màu, đủ vị và không làm cầu kỳ đến mức kiệt sức.
Bài giải thích vì sao rằm Giêng là dịp nhiều nhà chuyển sang mâm chay, gợi ý cách lên thực đơn, cách bày cho mâm chay không nhạt nhoà, bàn về đồ chay giả mặn và cách xử lý khi nhà có người ăn chay, người ăn mặn. Bài không đưa công thức nấu chi tiết.
Vì sao rằm tháng Giêng nhiều nhà chọn mâm chay
Lý do đầu tiên gắn với chùa. Ngày rằm, mùng một là ngày nhiều Phật tử giữ ăn chay, và rằm tháng Giêng là ngày chùa đông nhất năm. Nhà nào sáng đi chùa, trưa về cúng ở nhà thì để mâm chay cho đồng nhất với ngày chay của mình. Nhiều nhà có bàn thờ Phật trong nhà cũng luôn dâng lễ chay ở bàn Phật, còn bàn gia tiên tuỳ nếp.
Lý do thứ hai rất đời thường: sau hơn hai tuần Tết với thịt đông, giò, bánh chưng, nem rán, cả nhà ngán đồ mặn. Một mâm rau, nấm, đậu đến đúng lúc. Nhiều bà nội trợ nói vui rằm Giêng là bữa "rửa bụng" sau Tết. Mùa này rau cải, su hào, súp lơ, nấm đều đang ngon và dễ mua, nên mâm chay không tốn kém hơn mâm mặn.
Lý do thứ ba là sức. Mâm chay nấu nhanh hơn, ít mùi, ít dầu mỡ hơn mâm cỗ mặn có gà luộc, canh xương, món rán. Ở căn hộ chung cư, mâm chay cũng đỡ khói bếp. Cũng cần nói rõ: chọn mâm chay hay mâm mặn là chuyện nếp nhà. Không có quan niệm phổ biến nào cho rằng một trong hai "đúng" hơn; nhiều nhà cúng chay ở bàn Phật và cúng mặn ở bàn gia tiên trong cùng một ngày.
Những món chay hay xuất hiện trên mâm rằm Giêng
Danh sách gom các món quen ở nhiều vùng; một mâm thường chọn bốn đến sáu món trong số này, cộng món ngọt.
- Xôi: xôi gấc đỏ, xôi đỗ xanh, xôi lạc; có nhà nặn xôi thành hình tròn cho mâm gọn.
- Chè: chè trôi nước, chè đỗ đen, chè hạt sen; miền Nam hay đặt chè trôi nước, miền Bắc hay đặt bánh trôi hoặc chè đỗ đen, chè hạt sen.
- Đậu phụ: sốt cà chua, rán vàng chấm tương, kho nấm, nhồi rau củ.
- Nấm: nấm hương, nấm đùi gà, nấm rơm xào hoặc kho; nấm cho vị đậm mà không cần thịt.
- Rau củ: su su, cải ngồng, súp lơ xào; nộm hoa chuối, nộm rau củ.
- Canh: canh nấm rau củ, canh bí, canh rong biển, canh măng nấu với nấm.
- Món cuốn và rán: nem rán chay nhân khoai môn, miến, nấm; chả chay; giò chay.
- Miến, bún: miến xào rau củ, bún xào chay cho mâm đầy đặn.
Nhiều chùa và nhà có người tu học tránh hành, tỏi, hẹ, kiệu trong món chay theo giới luật một số truyền thống Phật giáo. Nhà bạn không giữ điều này thì không bắt buộc, nhưng nếu mời người tu học hoặc mang đồ lên chùa, nên hỏi trước.
Lên thực đơn sao cho mâm chay không nhạt
Cân màu. Mâm chay dễ rơi vào hai màu nâu và trắng. Thêm một món đỏ (xôi gấc, đậu sốt cà chua), một món xanh (rau xào, nộm), một món vàng (nem, đậu rán) là mâm sáng hẳn.
Cân kết cấu. Có món giòn (nem, nộm), món mềm (đậu, canh), món dai (nấm, miến). Mâm toàn món mềm ăn sau lễ rất nhanh chán.
Cân cách nấu. Đừng để cả mâm đều rán. Một món rán, một món xào, một món luộc hoặc hấp, một bát canh là đủ nhịp.
Chọn một món chủ. Mâm mặn có gà làm trung tâm; mâm chay cũng nên có một món "đinh" đặt giữa: đĩa xôi gấc to, đĩa nấm kho, hay một đĩa giò chay.
Tận dụng đồ Tết. Hành muối, dưa món chay, mứt gừng, bánh chưng chay còn lại đều có thể góp mặt. Mâm vừa đủ, đồ Tết cũng không bị bỏ phí.
Nấu theo tay người nấu. Một món đậu sốt quen tay ngon hơn một món chay lạ học vội trên mạng sáng hôm cúng. Nếu muốn thử món mới, hãy nấu thử vào bữa thường trước rằm vài ngày, để cả nhà nếm và chỉnh vị.
Thay món mặn quen bằng món chay
Nhiều nhà muốn chuyển một phần mâm rằm Giêng sang chay nhưng vẫn giữ "dáng" mâm quen thuộc. Bảng dưới gợi ý thay thế theo vai trò của món, không theo hình dạng.
| Món mặn quen | Vai trò trên mâm | Món chay có thể thay |
|---|---|---|
| Gà luộc | Món trung tâm, đặt giữa mâm | Đĩa xôi gấc lớn, đĩa nấm kho hoặc đĩa đậu nhồi rau củ |
| Giò lụa | Món thái lát bày đẹp | Giò chay từ đậu, nấm; hoặc đậu phụ ép thái lát |
| Canh măng chân giò, canh xương | Món nước | Canh nấm rau củ, canh măng nấm hương |
| Nem rán thịt | Món giòn | Nem rán chay nhân khoai môn, miến, mộc nhĩ |
| Thịt đông, thịt kho | Món đậm vị | Nấm kho tiêu, đậu phụ kho nước tương |
| Món xào thập cẩm có lòng gà | Món xào | Su su, cà rốt, nấm, súp lơ xào |
Thay theo vai trò giúp mâm vẫn đủ các thành phần quen mắt với người lớn tuổi, nên dễ được đồng ý hơn là đổi hẳn sang một mâm lạ.
Không cần thay cả sáu dòng trong một năm. Nhiều nhà bắt đầu bằng hai món dễ nhất là canh và món xào, giữ gà luộc như cũ; năm sau thấy cả nhà quen thì đổi tiếp. Đổi từ từ, có hỏi ý ông bà, thường êm hơn một lần đổi hết rồi phải nghe trách cả buổi.
Đồ chay giả mặn: dùng hay không
Đồ chay giả mặn là các món làm từ đậu, gluten, nấm, khoai được tạo hình và nêm cho giống gà, giò, tôm, cá. Trên mâm rằm Giêng, chúng giúp mâm chay trông đầy đặn và quen mắt. Nhiều nhà chọn cách này vì tiện, nhất là khi có trẻ nhỏ hay người già khó ăn món chay thuần.
Ở chiều ngược lại, không ít người tu học và một số nhà chùa khuyên hạn chế đồ chay giả mặn. Lý do thường được nêu là ăn chay vốn để nuôi tâm thanh đạm, mà món chay giả hình thịt cá lại nuôi ý thèm món mặn. Cũng có ý kiến lưu ý về sức khoẻ: một số đồ chay công nghiệp nhiều dầu, muối, chất phụ gia. Hai quan điểm này đều có người theo; bài không phân xử. Nếu muốn hiểu sâu theo giới luật, bạn nên hỏi chư tăng ở ngôi chùa gia đình hay lui tới.
Một cách dung hoà nhiều nhà chọn: vẫn có một món giò chay hay nem chay cho mâm đủ dáng, còn lại là món chay thuần từ rau, nấm, đậu. Khi mua đồ chay làm sẵn, đọc kỹ thành phần, chọn nơi bán có nguồn gốc rõ, bảo quản lạnh như đồ tươi.
Với người đang theo chế độ ăn vì lý do sức khoẻ, như hạn chế muối hay đường, mâm chay tự nấu ở nhà dễ điều chỉnh hơn đồ làm sẵn. Nước tương, hạt nêm chay, đường trong món kho có thể giảm bớt mà mâm vẫn tròn vị nhờ nấm và rau củ ngọt tự nhiên.
Nhà nửa chay nửa mặn: lo một ngày rằm cho êm
Gia đình có người giữ chay ngày rằm và người không ăn chay là chuyện rất thường. Vài bước dưới giúp không ai phải khó xử.
- Hỏi trước ai ăn chay hôm đó, ăn chay cả ngày hay chỉ một bữa, có kiêng hành tỏi hay không.
- Nếu chỉ một mâm, chọn mâm chay để mọi người cùng ăn được sau lễ; người ăn mặn có thể thêm món riêng ở bữa khác.
- Nếu hai mâm, nấu món chay trước, dùng nồi, thớt, dao riêng hoặc đã rửa kỹ; người giữ chay nghiêm thường để ý điều này.
- Bày mâm chay ở bàn Phật hoặc bàn chính nếu nhà có, mâm mặn ở bàn gia tiên hoặc đặt sau, theo nếp nhà.
- Khi hạ lễ, để riêng phần chay cho người giữ chay trước khi mọi người gắp chung.
Điều làm ngày rằm mất vui thường không phải món ăn mà là câu nói. Người ăn mặn không chê mâm chay nhạt, người giữ chay không giảng cho người khác — mỗi người giữ phần mình là đủ. Với khách đến chơi nhà hôm rằm, hỏi nhẹ một câu xem khách có giữ chay không rồi mời món phù hợp là đủ chu đáo.
Bày mâm chay cho gọn và sáng
Mâm chay thường có nhiều đĩa nhỏ, dễ trông lộn xộn. Cách đơn giản là đặt món chủ (xôi gấc, đĩa nấm hay giò chay) ở giữa, bát canh phía trước, các đĩa xào và rán xếp hai bên, món ngọt đặt riêng một góc hoặc một khay nhỏ bên cạnh. Bát đũa, chén nước đặt phía ngoài cùng, gần người cúng.
Dùng đĩa men trắng hoặc men lam giúp món chay nổi màu hơn. Rau thơm, vài lát ớt đỏ tỉa, vài cọng hành lá (nếu nhà không kiêng) điểm lên món là đủ, không cần tỉa hoa quá công phu vì sau lễ còn phải ăn.
Mâm chay ít ôi thiu hơn mâm mặn nhưng không phải không hỏng: đậu phụ, nấm, canh để lâu ngoài trời vẫn chua. Cúng xong nên hạ lễ trong khoảng một hai giờ, phần chưa ăn cất tủ lạnh, hâm kỹ trước khi ăn bữa sau.
Một chi tiết nhỏ mà người lớn trong nhà thường để ý: món đặt lên mâm là phần đầu tiên, đẹp nhất của nồi, chưa ai nếm bằng đũa của mình. Khi nêm nếm, dùng thìa riêng rồi rửa; múc món ra đĩa cúng trước, phần còn lại mới để trong nồi cho bữa ăn. Đó là cách giữ ý phổ biến ở nhiều gia đình Việt, không chỉ riêng mâm chay.
Câu hỏi thường gặp
Cúng gia tiên bằng mâm chay ngày rằm tháng Giêng có được không?
Theo quan niệm của rất nhiều gia đình, được. Nhiều nhà cúng chay ở cả bàn Phật và bàn gia tiên ngày rằm, nhất là rằm tháng Giêng. Một số nhà giữ nếp cúng mặn cho gia tiên; khi đó có thể bày mâm chay ở bàn Phật, mâm mặn ở bàn gia tiên. Hỏi người lớn trong nhà để theo nếp chung.
Món chay cúng có cần kiêng hành tỏi không?
Nếu nhà bạn cúng ở bàn Phật, mời người tu học hoặc mang đồ lên chùa thì nên kiêng hành, tỏi, hẹ, kiệu theo tập quán của nhiều truyền thống Phật giáo. Mâm chay ở nhà cho gia tiên thì tuỳ nếp nhà; nhiều nhà vẫn dùng hành phi cho thơm.
Mâm chay rằm Giêng nên có mấy món?
Không có số bắt buộc. Một mâm chay gia đình thường có bốn đến sáu món mặn chay cộng một món ngọt như xôi hoặc chè. Nhà ít người có thể chỉ cần một đĩa xôi, một món đậu hoặc nấm, một bát canh và đĩa quả.
Mua mâm chay làm sẵn có ổn không?
Nhiều gia đình bận rộn chọn cách này. Nên đặt ở nơi có bếp sạch, hỏi rõ giờ giao, kiểm món còn nóng, không chua, đồ chay giả mặn có thành phần rõ ràng. Nhận mâm xong nên bày lên và cúng sớm, không để qua đêm ngoài trời.
Rằm tháng Giêng có cần ăn chay cả ngày không?
Không có quy định chung cho mọi người. Nhiều Phật tử giữ chay ngày rằm theo nguyện riêng; nhiều gia đình chỉ ăn chay bữa có cúng. Ăn chay hay không là lựa chọn cá nhân, không nên ép người trong nhà, nhất là người đang ốm, phụ nữ mang thai hay trẻ nhỏ đang cần đủ chất.
Đồ chay còn thừa sau lễ bảo quản thế nào?
Tách từng món vào hộp kín, cho vào tủ lạnh trong vòng một hai giờ sau khi hạ lễ. Canh, đậu, nấm nên dùng trong một hai ngày; nem chay rán lại cho giòn; xôi hấp lại. Món đã chua, nhớt hay có mùi lạ thì bỏ, dù là đồ cúng.