Món ăn gắn với Tết Nguyên Tiêu của người Hoa là những viên bột nếp tròn có nhân: miền Nam Trung Hoa gọi là thang viên, miền Bắc gọi là nguyên tiêu. Hai món nhìn giống nhau nhưng làm khác nhau: thang viên nhào bột thành vỏ rồi gói nhân bằng tay, còn bánh nguyên tiêu lấy viên nhân lăn đi lăn lại trong bột nếp khô cho tới khi đủ lớp. Cả hai thường được nấu chín và ăn nóng trong nước đường hoặc nước luộc.
Ở Việt Nam, người Hoa quen gọi là thang viên, người Việt dễ liên tưởng tới chè trôi nước Nam Bộ hay bánh trôi miền Bắc. Bài này so các món đó với nhau, kể vì sao món viên tròn gắn với đêm rằm, những nhân hay gặp và vài lưu ý an toàn khi cho trẻ nhỏ, người già ăn. Bài không đưa công thức nấu chi tiết; nếu muốn tự làm, bạn có thể tìm các trang ẩm thực chuyên sâu.
Vì sao đêm rằm phải có món viên tròn
Lý giải phổ biến nhất nằm ở hình dáng và tên gọi. Viên bột tròn gợi trăng tròn đêm rằm, gợi cả nhà đầy đủ. Trong tiếng Hoa, chữ "viên" trong thang viên đọc gần với chữ "viên" trong "đoàn viên", nên ăn thang viên đêm rằm được hiểu là mong cả nhà sum họp. Đây là cách hiểu dân gian, giống như người Việt chọn bánh chưng vuông, bánh dày tròn để nói về trời đất.
Theo các tài liệu phổ biến, món viên bột nếp ăn dịp rằm Giêng đã có từ thời Tống, khi đó mang những tên như "phù viên tử", tức viên bánh nổi. Tên này mô tả đúng lúc nấu: viên bánh chín thì nổi lên mặt nước. Về sau, các vùng phát triển những cách làm và tên gọi khác nhau, phía Bắc gọi theo tên ngày lễ là nguyên tiêu, phía Nam gọi theo món ăn là thang viên.
Quanh tên gọi này còn có một giai thoại quen thuộc: đầu thế kỷ XX, Viên Thế Khải không thích chữ "nguyên tiêu" vì nghe gần với câu có nghĩa "họ Viên tiêu mất", nên ra lệnh gọi là thang viên. Giai thoại này được kể rất nhiều nhưng khó kiểm chứng, và thực tế tên thang viên đã dùng ở phía Nam từ trước đó. Bạn có thể kể như một chuyện vui, không nên coi là nguồn gốc thật.
Thang viên, bánh nguyên tiêu, bánh trôi, chè trôi nước: so nhanh
Bảng dưới so bốn món dễ nhầm với nhau. Mỗi vùng, mỗi nhà có biến thể, nên đây là nét chung để bạn phân biệt.
| Món | Cách tạo viên | Nhân thường gặp | Cách ăn | Gắn với dịp nào |
|---|---|---|---|---|
| Thang viên (miền Nam Trung Hoa) | Nhào bột nếp ướt thành vỏ, gói nhân bằng tay | Mè đen, đậu đỏ, đậu phộng, có nơi nhân mặn | Luộc, ăn nóng trong nước đường hoặc nước gừng | Nguyên tiêu, Đông chí, ngày đoàn tụ |
| Bánh nguyên tiêu (miền Bắc Trung Hoa) | Viên nhân cứng nhúng nước, lăn trong nia bột nếp khô nhiều lần | Nhân ngọt khô: mè, đậu, quả khô | Luộc hoặc chiên, vỏ dày và hơi xốp hơn | Chủ yếu đêm Nguyên tiêu |
| Bánh trôi (miền Bắc Việt Nam) | Nặn bột nếp, gói viên đường phên | Đường phên | Luộc rồi vớt ra để nguội, rắc mè | Tết Hàn thực 3/3 âm lịch, cũng có nhà làm dịp rằm |
| Chè trôi nước (Nam Bộ) | Nặn bột nếp, gói nhân đậu xanh | Đậu xanh, có nơi thêm hành phi trong nhân | Ăn nóng trong nước đường gừng, rưới nước cốt dừa | Nhiều dịp cúng, rằm, Đông chí, ăn hằng ngày |
Nhìn bảng, bạn sẽ thấy thang viên phía Nam Trung Hoa và chè trôi nước Nam Bộ rất gần nhau: cùng gói tay, cùng ăn nóng trong nước gừng. Đó cũng là lý do người Hoa ở Chợ Lớn và người Việt Nam Bộ dễ dàng chia sẻ món này trong ngày rằm. Bánh trôi miền Bắc thì gắn với Tết Hàn thực hơn là rằm Giêng; tục bánh trôi bánh chay ngày mùng 3 tháng 3 âm lịch là một câu chuyện khác.
Những loại nhân hay gặp và ý nghĩa dân gian
Mè đen. Nhân mè đen rang giã nhuyễn trộn đường và mỡ là loại nhân nổi tiếng của thang viên vùng Giang Nam, đặc biệt gắn với Ninh Ba. Cắn vào, nhân chảy ra màu đen bóng, vị bùi và thơm. Đây là nhân mà nhiều gia đình người Hoa ở Việt Nam vẫn ưa nhất.
Đậu đỏ. Đậu đỏ nấu nhừ, nghiền với đường làm nhân mềm và ngọt dịu. Màu đỏ trong văn hoá Trung Hoa gợi điều vui, nên nhân đậu đỏ hay có mặt trong các dịp lễ Tết.
Đậu phộng. Nhân đậu phộng rang giã trộn đường, có vị béo và hơi giòn. Thường gặp ở thang viên của người Phúc Kiến, Triều Châu.
Không nhân. Viên bột nhỏ không nhân, nhiều khi có hai màu trắng – hồng, thả trong chè hoặc nước đường. Đây là dạng đơn giản nhất, hợp với trẻ nhỏ.
Nhân mặn. Một số vùng phía Nam Trung Hoa làm thang viên nhân thịt, ăn trong nước dùng như một món ăn chính. Ở Việt Nam, dạng này ít phổ biến hơn dạng ngọt.
Thang viên trên bàn thờ và trong bữa tối rằm
Trong nhiều gia đình người Hoa ở Việt Nam, thang viên vừa là đồ cúng vừa là món ăn chung. Buổi chiều rằm, một vài chén thang viên được đặt lên bàn thờ cùng trà, trái cây và các món cỗ. Cúng xong, cả nhà ngồi ăn tối, món thang viên thường là món tráng miệng cuối bữa, ai cũng ăn ít nhất một chén.
Có gia đình nấu thang viên vào buổi sáng rằm, ăn sáng cùng nhau trước khi đi làm, đi học. Có gia đình đợi tối, ăn sau khi đi hội quán về. Không có giờ cố định. Người lớn tuổi hay dặn con cháu số viên trong chén không cần phải đúng con số nào; chuyện số chẵn, số lẻ là thói quen riêng từng nhà, không có quy tắc chung.
Ở các tiệm chè, tiệm ăn người Hoa trong khu Chợ Lớn, những ngày quanh rằm Giêng thường bán thang viên nhiều hơn hẳn ngày thường, có nơi bày cả nồi nước gừng lớn trước cửa. Nhiều gia đình bận rộn chọn mua vài chén ở tiệm quen thay vì tự nặn, vẫn đủ để có món viên tròn trong bữa tối rằm. Tự làm hay mua sẵn đều được, miễn là cả nhà cùng ngồi ăn.
Ở những gia đình hai văn hoá, như chồng Hoa vợ Việt hoặc ngược lại, mâm rằm thường có cả thang viên lẫn chè trôi nước, xôi gấc, bánh kẹo Việt. Sự pha trộn này rất tự nhiên ở Nam Bộ và là một phần của bức tranh Nguyên tiêu ở Việt Nam hôm nay.
Ăn thang viên an toàn cho trẻ nhỏ và người lớn tuổi
Bột nếp dẻo, dính và nhân đường chảy nóng là hai điểm cần cẩn thận. Những lưu ý sau đã được nhiều gia đình áp dụng:
- Trẻ dưới bốn tuổi không nên ăn nguyên viên; cắt nhỏ hoặc nghiền viên ra rồi mới cho ăn, có người lớn ngồi cạnh.
- Người lớn tuổi, người khó nuốt nên ăn viên nhỏ, cắn từng miếng, ăn chậm, có nước bên cạnh.
- Nhân đường, nhân mè đen khi vừa luộc xong rất nóng; để nguội bớt một lúc hoặc cắn hé cho hơi nóng thoát ra.
- Người đang kiêng đường có thể ăn vài viên không nhân trong nước gừng ít ngọt, hoặc chia nhỏ phần ăn.
- Thang viên mua sẵn đông lạnh cần xem hạn dùng, giữ lạnh liên tục, luộc chín kỹ đến khi viên nổi và vỏ trong.
- Thang viên đã cúng nên ăn trong ngày; để qua đêm vỏ cứng lại, nhân có thể chua nếu trời nóng.
Viên bột nếp gây hóc là chuyện đã xảy ra ở nhiều nơi trong mùa lễ Tết. Đó là lý do nhiều gia đình người Hoa làm viên nhỏ dần qua các thế hệ, và đó là một cách giữ tục rất hợp lý.
Bột nếp, thang viên làm sẵn và những điều nên xem khi mua
Chất lượng thang viên phụ thuộc trước hết vào bột nếp. Cách làm truyền thống của nhiều gia đình người Hoa là ngâm gạo nếp, xay với nước thành bột nước, rồi treo túi vải cho ráo, được thứ bột mịn và dẻo hơn bột khô. Ngày nay phần lớn gia đình mua bột nếp khô đóng gói cho tiện; viên bánh vẫn ngon nếu nhào đủ nước và để bột nghỉ một lúc trước khi nặn.
Bột nếp pha nhiều bột gạo tẻ thì viên bánh nhanh cứng, dễ nứt khi luộc. Nếu mua bột ngoài chợ không có nhãn, bạn có thể thử nhào một nắm nhỏ: bột nếp tốt dẻo, kéo không đứt ngay, nặn viên không nứt mép. Bột đóng gói thì đọc thành phần trên bao bì, chọn loại ghi rõ là bột gạo nếp, còn hạn dùng, bao bì kín.
Thang viên đông lạnh làm sẵn ngày càng phổ biến ở siêu thị Việt Nam, có đủ nhân mè đen, đậu đỏ, đậu phộng. Khi mua, bạn nên xem hạn dùng, nhiệt độ bảo quản, kiểm tra túi không bị đóng đá thành cục (dấu hiệu từng rã đông rồi cấp đông lại). Luộc thang viên đông lạnh thì thả trực tiếp vào nước sôi, không rã đông trước để viên khỏi dính và nát.
Giữ món ăn rằm Giêng khi sống xa nhà
Với người Việt và người Hoa sống ở nước ngoài, thang viên lại là món dễ giữ nhất của rằm Giêng. Siêu thị châu Á ở nhiều nước bán sẵn bột nếp và thang viên đông lạnh; chỉ cần một nồi nước, vài lát gừng và ít đường là có một chén ăn đêm rằm. Nhiều gia đình trẻ ở nước ngoài coi đó là cách đơn giản để giữ mối nối với ông bà.
Nếu muốn con trẻ nhớ tục, bạn có thể để trẻ cùng nặn viên bột, mỗi người một viên, rồi kể cho trẻ nghe vì sao viên tròn, vì sao ăn vào đêm trăng tròn. Cách này hiệu quả hơn nhiều so với việc giải thích suông, và trẻ thường nhớ cảm giác bột nếp trên tay lâu hơn bất kỳ lời kể nào.
Rằm Giêng ở xa nhà không cần mâm to. Một chén thang viên, một nén hương nếu nhà có bàn thờ, một cuộc gọi về cho gia đình là đủ để đêm rằm có ý nghĩa.
Câu hỏi thường gặp
Thang viên và chè trôi nước có phải là một không?
Rất gần nhau nhưng không hẳn là một. Cả hai đều gói tay, ăn nóng trong nước đường gừng. Thang viên thường nhân mè đen, đậu đỏ, đậu phộng và viên nhỏ hơn; chè trôi nước Nam Bộ hay nhân đậu xanh, viên to, rưới nước cốt dừa. Mỗi nhà một kiểu nên ranh giới khá mờ.
Vì sao người Hoa ăn thang viên cả dịp Đông chí?
Ở nhiều vùng phía Nam Trung Hoa và trong cộng đồng người Hoa ở nước ngoài, Đông chí cũng là dịp sum họp gia đình, và thang viên là món tượng trưng cho đoàn tụ. Vì vậy, cùng một món ăn có mặt trong cả hai dịp, mỗi nơi nhấn mạnh dịp nào hơn là chuyện riêng của vùng đó.
Bánh nguyên tiêu khác thang viên chủ yếu ở điểm nào?
Ở cách làm. Bánh nguyên tiêu lấy viên nhân cứng nhúng nước rồi lăn trong bột nếp khô nhiều lần, vỏ bám thành lớp. Thang viên nhào bột thành vỏ rồi gói nhân bằng tay. Vì thế vỏ nguyên tiêu thường dày và hơi xốp, vỏ thang viên mịn và dẻo hơn.
Có cần cúng thang viên trên bàn thờ ngày rằm không?
Không bắt buộc. Nhiều gia đình người Hoa đặt vài chén thang viên lên bàn thờ như một món đồ cúng quen thuộc, nhiều nhà khác chỉ ăn trong bữa tối. Gia đình Việt có thể dùng chè trôi nước, xôi chè theo nếp của nhà mình. Điều quan trọng là phần lễ gọn gàng, sạch sẽ.
Ăn thang viên vào buổi tối có khó tiêu không?
Bột nếp dẻo nên một số người thấy đầy bụng nếu ăn nhiều vào buổi tối muộn. Bạn có thể ăn ít viên, ăn khi còn nóng, kèm nước gừng ấm. Người có bệnh về tiêu hoá hoặc đang kiêng đường nên hỏi ý kiến bác sĩ về khẩu phần phù hợp.